Макаронные изделия

Одной из основных направлений деятельности нашей компании является производство макарон. Макаронные изделия являются продуктами массового по­требления. Популярность этих изделий объясняется высокими питательными свойствами и способностью долго сохраняться.

Пищевая ценность макаронных изделий обусловлена содер­жанием белка (10-11 %), крахмала (72-75 %), жиров (0,9- 1,3 %). Химический состав макаронных изделий изменяется при обогащении их более полноценным по составу сырьем. Так, использование яичных и молочных продуктов увеличивает массовую долю белка (до 12 %), жиров (до 2,7 %) и мине­ральных веществ. Усвояемость в макаронных изделиях состав­ляет (в %): белков - 86, жиров - 90, углеводов - 98.

Производство макарон предполагает выпуск макаронных изделий из пшеничного теста. Для их приготовления используют пшеничную муку высшего (крупку) и 1-го (полукрупку) сортов.

При изготовлении макаронных изделий могут быть исполь­зованы различные добавки - молочные, яичные, томатные про­дукты, витамины (Вь В2, РР), которые придают им определен­ные вкусовые свойства и улучшают качество.

Производство макарон и макаронных изделий состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста из муки и воды, ме­ханическая обработка теста, формование заготовок (прессова­нием или штамповкой), сушка и упаковывание изделий.

Макаронные изделия в зависимости от формы подразде­ляют на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фи­гурные.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы: макароны (трубки с прямым срезом, длина коротких - не менее 15 см, длинных - не менее 30 см); перья (прямые трубки с косым срезом длиной 3-10 см); рожки (изогнутые трубки с прямым срезом длиной 4-5 см, для Любительских - 3-10 см).

В зависимости от диаметра поперечного сечения трубчатые изделия делят на соломку (до 4 мм), особые (4.1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7,0 мм) и любительские (более 7 мм). Форма сечения может быть круглой, квадратной, рифленой.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. По форме се­чения она может быть квадратной, круглой, эллипсовидной; по диаметру сечения ее делят на паутинку - не более 0,8 мм, гонкую - не более 1,2, обыкновенную - не более 1,5, люби­тельскую - не более 3 мм; по длине различают длинную оди­нарную или двойную гнутую - не менее 20 см и короткую - не менее 2 см.

К лентообразным изделиям относят лапшу. По форме она может быть гладкой, рифленой, волнообразной, по длине, длин­ной не менее 20 см и короткой - не менее 2 см.